[스크랩] 벌꿀을 이용한 크림꿀 및 꿀쨈 개발

                         완성된 크림 꿀                                     완성된 꿀 잼 
 

목  차 Ⅰ. 서 언   1. 현황과 문제점 ------------------------------------------ 7 2. 기술개발의 필요성 -------------------------------------- 8 3. 연구개발의 목적과 범위 --------------------------------- 8     Ⅱ. 기술개발 수행내용   1. 재료 및 방법 ------------------------------------------- 10 가. 개발및 제작에 필요한 현장검토 -------------------------- 10 나. 시험단계별 수행내용 ----------------------------------- 12 (1) 크림꿀 개발시험 -------------------------------------- 12 (2) 꿀쨈 개발시험 ---------------------------------------- 14     Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰   1. 결과 및 고찰 ------------------------------------------- 17 가. 시험수행 결과 ----------------------------------------- 18 (1) 크림꿀 개발 조사표 ------------------------------------ 18 (2) 조사표에 따른 결과분석 -------------------------------- 20 (3) 꿀쨈 개발 결과 --------------------------------------- 21 나. 설문에 의한 결과 고찰 ---------------------------------- 22 다. 경제성 분석 ------------------------------------------- 24 2. 결과요약 ---------------------------------------------- 25     Ⅳ. 지도사업 활용방안   1. 기대효과 ---------------------------------------------- 26 2. 기술개발 보급계획 ------------------------------------- 26 3. 실용화 방안 ------------------------------------------- 26     Ⅴ. 참고문헌 --------------------------------------- 27

≫목차보기

Ⅰ. 서 언

양봉산업은 고대부터 발전되어 왔으며 BC 7000년경으로 추정되는 스페인 보렌치아시의 동굴벽화에서도 꿀을 채취하는 인간모습이 표현된 것이 벌꿀에 대한 최초의 기록으로 우리나라에서도 삼국시대에 이미 양봉이 활성화 되었음을 일본 서기에서 백제의 태자 풍에 의해 일본에 양봉이 전해졌음을 기록하고 있다.

이렇듯 벌꿀은 고대로부터 인간의 생활과 밀접하게 연관되어 천연당인 벌꿀에서부터 화분, 로얄제리 등의 양봉산물이 인간들에게 제공되어 왔으며 또한 벌의 독을 이용하여 전 세계적으로 질병치료 및 가축사육을 하는데 있어 항생제 대용으로 꾸준하게 사용되어 지는 등 꿀벌은 그 쓰임새가 다양하여 인간생활에 유용한 도움이 되어온 자연건강식품이었다.

아울러 양봉산물의 제 2, 3차 가공을 통한 의약품, 화장품, 각종제품의 기초 소재, 식품첨가제, 건강보조식품을 포함 한다면 실로 엄청난 가치의 창출효과가 있다는 것을 강조하고 있다.

이와 같이 무한한 가치를 창출하고 있는 양봉산업이지만 가장 큰 애로사항은 벌꿀자체에 대한 신뢰문제가 첫 번째로 꼽을 수 있을 것이다. 사양관리 기술의 발달로 다양한 벌꿀종류를 대량으로 생산할 수 있게 되었지만 벌꿀에 대한 상식과 소비자의 인식은 좋은편이 아니다. 이러한 상황에서 벌꿀의 신뢰도를 높이고 다양한 소비방법을 강구하고 소비자에게 쉽게 접근할 수 있는 방안의 모색을 위하여 본 과제를 수행하고자 한다.

1. 현황과 문제점

벌꿀을 처음 구입하여 먹을때는 그렇지 않다가 날씨가 차가와 지면서 하얗게 결정이 생기는 것을 보고 설탕이 들어 간 것처럼 보이는 경우가 있다. 이런 경우를 만나면 기분이 상하고 생산자를 불신하게 되는 등 양봉산물을 100% 불신하는 상황에 이른다. 벌꿀의 주성분은 포도당과 과당이다. 포도당은 1년생 식물에서 분비하는 꿀에 많으며, 과당은 다년생 식물, 즉 나무에서 분비하는 꿀에 많다. 그러니까 아까시아, 감나무, 밤나무, 피나무등의 꿀은 거의 결정되지 않으나 초본류의 꽃이 같이 피어 혼입된 벌꿀인 유채 꿀, 자운영 꿀, 클로버 꿀, 들깨 꿀, 싸리 꿀 등은 아주 쉽게 결정이 되어 채밀한지 불과 며칠만에 전체가 하얗게 굳어버린다. 그래서 양봉농가는 결정이 되지 않는 아까시아 꿀 위주로 생산하려고 집근방에 있는 훌륭한 밀원을 뒤로 한 채 많은 거리를 이동하여 타 지역에 있는 아까시아 꿀을 채취하려 해마다 먼 거리를 이동하고 있는 것이 현실이다. 이러한 불신 때문에 한해 생산된 질 좋은 천연꿀들이 결정이 된다는 이유만으로 제값을 받기는 커녕, 아예 팔지도 못하고 있거나 헐값에 도매업자들에게 팔리고 있어 양봉농가들의 경제적인 손해가 이루 말할 수 없으며 그 생산통계조차도 잡혀져 있지 않은 현실이다.

2. 기술개발의 필요성

양봉 선진국에서는 우리나라와는 달리 꿀이 결정화되기 이전에 입자가 고운 크림 성상의 흐르지 않는 꿀로 전환시켜서 빵에 쨈처럼 발라먹기 편하고 부드러운 꿀맛을 느낄 수 있는 크림꿀로 전환시켜 포장 판매하는 경우가 많다. 따라서 야생화 벌꿀과 유채꿀, 녹비작물인 자운영꿀 등 결정화성질이 있는 벌꿀들을 크림 꿀로 개발하고 과일과 꿀로 잼을 만들어 상품화 한다면 소비자의 신뢰회복은 물론 소비증가로 양봉농가의 소득증가에 크게 기여할 것이다.

3. 연구개발의 목적과 범위

가. 연구개발의 목적

본 연구과제에서는 결정화된 벌꿀에 대한 부정적인 인식을 개선하고 역으로 결정화 성질을 이용하여, 액상의 꿀을 흐르지 않는 크림성상의 꿀로 전환시켜 쨈과 같이 빵에 발라먹기 편하게 크림꿀로 고급화 시키고, 각종 과일쨈의 재료가 설탕인데 비하여 순수한 벌꿀을 재료로 영양소가 파괴되지 않은 적정온도와 가공 방법으로 꿀 쨈을 만들어 양봉산물을 다양화 시키는데 목적을 둔다. 벌꿀을 2차적 가공을 통한 새로운 소비층 확보와 기존의 벌꿀용기에 대한 불편함을 개선하여 보다 간편하게 휴대할 수 있도록 고급화 시켜 소비를 촉진시키고 건강식품으로만 인식된 벌꿀의 용도에서 여러 식품과 어울려 다양하게 이용될 수 있게 하고 소비를 촉진하여 농가소득을 높이고자 한다.

나. 연구개발의 범위

(1) 개발 및 제작에 필요한 현장검토 (2) 벌꿀의 종류와 농도별 적용성 (3) 시식 및 기호도 평가 (4) 벌꿀의 처리방법의 표준화 (5) 크림 꿀 및 꿀 잼의 시장성 및 경제성 분석

≫목차보기

≫목차보기

Ⅱ. 기술개발 수행내용

1. 재료 및 방법

시험 기간은 2008년 3월부터 2008년 12월까지 10개월 동안 양봉장 내에 설치한 시설에서 이루어 졌다.

가. 개발 및 제작에 필요한 현장검토

(1) 개발에 필요한 벌꿀의 특성 벌꿀은 통상 80%의 당액과 20%의 수분으로 구성된 감미식품으로 평가되었지만 여러가지 유기산을 포함하여 평균 pH3.9의 산성을 유지하고 있으며 당분 이외 식물로부터 유래된 것으로 추측되는 다양한 성분이 함유된 것으로서 설탕이나 다른 대체 감미식품에서 볼수 없는 다양한 기능성이 있는 것으로 보고되고 있다.(방극승. 차용호, 2008)

《표1》우리나라 꿀의 일반 이화학적 특성

밀 원 수 분 수 분 활성도 PH 전해도 uS/cm 산      도 회 분 Free Lactone Total 아카시아꿀 22.5±3.3 0.6±0.04 3.6±0.1 143±35.8 21.8±4.9 0.9±1.3 21.8±4.9 0.07±0.05 밤 꿀 22.5±1.7 0.7±0.05 4.9±0.8 952±200.9 24.6±2.9 1.6±1.5 32.7±9.5 0.79±0.29 때 죽 꿀 19.6±1.6 0.6±0.01 3.9±0.1 175±98.3 24.4±3.2 2.7±0.4 27.1±6.6 0.06±0.05 감 로 꿀 15.1±2.6 0.5±0.05 4.4±0.4 440±190.3 32.0±15.1 3.9±1.6 35.9±16.0 0.45 유 채 꿀 24.0±1.7 0.6±0.04 3.7 89±4.9 18.9±0.7 2.5±0.7 21.5±0.6 - 자운영꿀 19 0.56 4.5 13.5 25.8±0.9 0.3 30.0 0.03

꿀이란 식물의 꽃으로부터 조성되는 것으로서 천연적으로 다양한 형태의 천연 항산화제를 함유하고 있다. 벌꿀의 기능성으로 항산화 능력이 매우 중요시 되고 있는 이유는 소량의 벌꿀섭취로도 혈액의 유의한 항산화 활동이 보고되면서 중요시 되고 있다.

《표2》 벌꿀내의 기능성 물질

밀 원 페놀(mg/kg) 비타민C(mg/100g) 아카시아꿀 212.7±84.26 1.52±0.676 밤 꿀 916.2±157.75 10.16±2.115 때 죽 꿀 222.7±15.64 2.13±0.147 감 로 꿀 1180.2±106.46 11.06±0.737 유 채 꿀 228.1 2.15 자운영꿀 199.6 1.04

《표3》 꿀의 항산화 능력

밀 원 DPPH (× 10 ueq) FRAP FeSO4 7H2O(uM) Rancimat (IT) 아카시아꿀 4.6±2.91 27.0±10+38 1.95±0.147 밤 꿀 31.6±8.27 434.4±103.29 2.08±0.116 때 죽 꿀 8.5±1.65 110.5±8.08 1.89±0.168 감 로 꿀 50.2±0.64 185.7±26.42 2.08±0.106 유 채 꿀 9.9 - 1.95±0.071 자운영꿀 9.7 31.3 2.12

이것이 우리나라벌꿀의 일반적인 특성들이다.

(2) 꿀 쨈에 개발에 필요한 과일 ○ 종 류 : 참다래, 사과, 감, 배, 귤

(3) 시험기자재 및 재료

종 류 규 격 내 용 소형 농축기 400ℓ 꿀 수분 조절 및 쨈 온도 조절기 6.0 m², 높이 2.0m -20℃ ~ + 25℃ 벌꿀 5종 10말 (1말27kg) 크림 꿀 및 꿀 쨈 용 소형 용기 120g 크림 꿀 용기 그 외 잡기   소형 바구니, 국자 3종, 스텐용기 25ℓ, 꿀 병 3.6ℓ 등

[농업인 기술개발사업 추진 관련 시설 사진]

소형농축기 시험실 온도조절장치

나. 시험단계별 수행내용

(1) 크림 꿀 개발시험 소형 농축기를 설치하여 시험 가동 후 5종의 벌꿀을 수분 17%, 18%, 20%로 각각 조절하여 시동 꿀을 5%, 10%, 15%로 첨가한 후 온도별로 3℃, 6℃, 9℃로 조절된 온도 조절기에 10일간의 기간을 두고 1일 1회 조사로 3회 반복하여 시험을 아래와 같이 수행하였다.

㉮ 시험기구 시험가동 : 2008. 7. 30

- 대상기자재 : 농축기, 온도 조절기 - 확 인 내 용 : 기자재별 정상 가동여부 점검

㉯ 벌꿀 종류별 수분함량 조절 : 2008. 7. 31 ~ 8. 11(12일간)

- 벌꿀종류 : 5종(아까시아, 밤, 때죽, 자운영, 잡화) - 수분함량 : 종류별 17%, 18%, 20% 조정 후 냉장 보관

㉰ 크림 꿀 개발 시험 : 2008. 8. 12 ~ 9. 10(30일간)

- 시험항목  ▷ 벌꿀 종류별 시험 : 5종(아까시아, 밤, 때죽, 자운영, 잡화)  ▷ 벌꿀 수분 함량별 시험 : 17%, 18%, 20%  ▷ 숙성 온도별 시험 : 3℃(±1℃), 6℃(±1℃), 9℃(±1℃)  ▷ 숙성 기간별 시험 : 10일간  ▷ 촉매제 첨가 시험 : 5%, 10%, 15%  　 ※ 활용촉매제(시동꿀) : 별도확보(농촌진흥청 양봉연구소 이명렬 박사 제공) - 조사항목 : 관능검사(맛, 향기, 기타), 굳기 - 시험회수 : 3반복 - 시험기간  ▷ 1차 : 2008. 8. 12 ~ 8. 21(10일간)  ▷ 2차 : 2008. 8. 22 ~ 8. 31(10일간)  ▷ 3차 : 2008. 9. 01 ~ 9. 10(10일간) - 시험항목별 수행방법

회수별 벌꿀종류 촉매제 첨가율 (%) 수 분 함량별 (%) 숙성온도별 시료점수 시험기간 비  고 3℃ (±1℃) 6℃ (±1℃) 9℃ (±1℃) 1반복 아카시아 밤 때죽 자운영 잡화 5 17 1 1 1 10일  ○135점/반복  ○100g/시료 18 1 1 1 20 1 1 1 10 17 1 1 1 18 1 1 1 20 1 1 1 15 17 1 1 1 18 1 1 1 20 1 1 1 소 계 5종 3항 3항 9 9 9 10일

- 조사방법  ▷ 시료 입고시간 : 시험시작 일 오전 09:00(반복)  ▷ 시료 조사시간 : 매일 17:00  ▷ 시료 조사자 : 3명(연구책임자, 담당 공무원 2명)  ▷ 조사내용 : 매일 입고된 크림 꿀의 굳기, 향기 등 관능조사로 최적의 크림 꿀 상태 확인

(2) 꿀 쨈 개발시험 벌꿀과 과일을 혼합 비율별로 저온 진공 농축하여 꿀 잼화 하였다.

㉮ 꿀잼 개발용 벌꿀 수분 함량 조절 및 시료 구입 : 2008. 8. 1 ~ 8. 11(11일간)

- 벌꿀종류 : 때죽 - 벌꿀수분함량 : 20% 조정 후 보관 - 시료구입 : 과일 5종(참다래, 사과, 배, 귤, 감)

㉯ 꿀잼 개발 시험 : 2008. 9. 1 ~ 9. 4

- 시험항목  ▷ 벌꿀종류 : 때죽  ▷ 과일종류 : 5종(참다래, 사과, 배, 귤, 감)  ▷ 배합비율(과일:벌꿀) : (1:1), (1:0.7), (1:0.5) - 조사항목 : 관능검사(맛, 향기, 기타), 굳기 - 시험회수 : 3반복 - 시험기간  ▷ 1차 : 2008. 9. 1 ~ 9. 2(2일간)  ▷ 2차 : 2008. 9. 2 ~ 9. 3(2일간)  ▷ 3차 : 2008. 9. 3 ~ 9. 4(2일간)

과일 종류 과일 : 벌꿀(무게비율) 시료 온도(45℃±5℃) 1:1 1:0.7 1:0.5 참다래 3 3 3 진공농축 사과 3 3 3 배 3 3 3 귤 3 3 3 감 3 3 3

[크림 꿀 개발 관련 사진]

벌꿀종류별 수분농도조절 시동꿀 비율별 첨가

시료 무게측정 크림 꿀 완성품 시료 무게측정

[꿀 잼 연구수행 관련사진]

참다래 꿀벌 혼합전 참다래 벌꿀 혼합장면   꿀 과일 교반기 농축기 온도 표시기

개발품 시음회

≫목차보기

≫목차보기

Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰

1. 결과 및 고찰

가. 시험수행 결과

(1) 크림꿀 개발 조사표 - 조사기간 : 2008. 8. 12 ~ 8. 21(10일간)

구 분 벌꿀 종류 벌꿀 농도 촉매제 첨가율 온                      도 3℃(±1℃) 6℃(±1℃) 9℃(±1℃) 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 1차 아 카 시 아 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × × △ × × × × × × △ × × × × × × × 18% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × × △ △ △ × × × × × △ △ 20% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × △ ○ × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × × △ ○ ○ × × × × × × △ 1차 밤 17% 5% × × × × △ ○ ○ × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × △ × × × × × △ △ × × × × × × × 15% × × × × △ △ △ × × × × △ △ △ × × × × × △ △ 18% 5% × × × × × × × × × × × × × △ × × × × × × × 10% × × × × △ △ △ × × × × × △ △ × × × × × × △ 15% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 20% 5% × × × × × × × × × × × × × △ × × × × × × × 10% × × × × △ △ ○ × × × × △ ○ ○ × × × × × × × 15% × × △ △ ○ ○ ○ × × × △ ○ ○ ◎ × × × △ △ △ △ 1차 때 죽 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × × × △ △ × × × × △ △ △ 18% 5% × × × × × × △ × × × × × × △ × × × × △ △ △ 10% × × × × △ △ ○ × × × × △ △ ○ × × × △ ○ ○ ○ 15% × × × △ △ ○ ○ × × × △ △ ○ ○ × × △ ○ ○ ○ ○ 20% 5% × × × × △ △ ○ × × × × △ ○ ○ × × × × △ △ ○ 10% × × △ △ ○ ○ × × × △ △ ○ ◎ ◎ × × △ ○ ○ ○ ○ 15%   △ △ ○ ○ × ×   △ △ ○ ◎ ◎ ◎ △ △ △ ○ ○ ○ ○ 1차 자 운 영 17% 5% × × × △ △ ○ ○ × × × △ △ ○ ○ × × × × △ △ △ 10% △ △ △ △ ○ ○ ◎ × × △ ○ ○ ○ ○ × × × △ △ ○ ○ 15% △ △ △ △ ○ ◎ ◎ × △ △ ○ ○ ○ ○ △ △ △ △ ○ ○ ○ 18% 5% × × × △ ○ ○ ○ △ △ △ ○ ○ ○ ◎ △ △ △ ○ ○ ◎ ◎ 10% △ △ △ ○ ○ ◎ ◎ △ △ △ ○ ○ ◎ ◎ △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% △ △ △ ○ ○ ◎ ◎ △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 20% 5% × × △ ○ ○ ○ ◎ △ △ △ ○ ○ ◎ ◎ △ △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 10% × △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 1차 잡 화 17% 5% × × × △ △ △ ○ × × × × △ △ △ × × × × △ △ ○ 10% × × △ △ ○ ○ ○ × × △ △ ○ ○ ○ × × △ △ ○ ○ ◎ 15% △ △ △ ○ ○ ○ ◎ × △ △ ○ ○ ○ ◎ × △ △ ○ ○ ○ ◎ 18% 5% × × × × △ △ ○ × × × △ △ ○ ○ × × × △ △ ○ ○ 10% × × △ ○ ○ ○ ◎ × × △ ○ ○ ◎ ◎ × × △ ○ ○ ◎ ◎ 15% △ △ △ ○ ○ ◎ ◎ △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ 20% 5% × △ △ ○ ○ ○ ◎ × × △ ○ ○ ○ ◎ × × △ ○ ○ ○ ◎ 10% △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% △ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎

※ 표기방법 - 아주좋음(90% 이상) ◎, 좋음(80% 이상) ○, 보통(70% 이상) △, 불량(70% 미만) ×

- 조사기간 : 2008. 8. 22 ~ 8. 31(10일간)

구 분 벌꿀 종류 벌꿀 농도 촉매제 첨가율 온                      도 3℃(±1℃) 6℃(±1℃) 9℃(±1℃) 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 2차 아 카 시 아 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × × × △ △ × × × × × × △ 18% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × × × △ △ × × × × △ △ ○ 20% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × △ △ △ ○ ○ × × × × × × × 2차 밤 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × △ △ △ △ × × × × × △ △ 18% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × × △ ○ × × × △ △ ○ ○ × × △ △ △ △ ○ 20% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × △ △ × × × × × × × × × × × × × × 15% × × × × △ △ ○ × × △ △ △ ○ ○ × × × × × × △ 2차 때 죽 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × △ × × × × × △ △ × × × × × × △ 15% × × × △ △ △ △ × × × △ △ △ △ × × × × △ △ ○ 18% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × △ 10% × × × × × × △ × × × × × △ △ × × × △ △ ○ × 15% × × × △ △ △ ○ × × △ △ △ ○ ○ × × × △ △ ○ × 20% 5% × × × × × × × × × × × △ △ △ × × × × × × △ 10% × × △ △ △ ○ ○ × × △ △ △ ○ ○ × × × × × × △ 15% × △ △ ○ ○ × × △ △ ○ ○ ○ × × × × × × × × × 2차 자 운 영 17% 5% × × × △ △ △ △ × × × △ △ △ △ × × × × △ △ ○ 10% × × △ △ △ △ ○ × × △ △ △ ○ ○ × × △ △ ○ ○ × 15% △ △ △ ○ ○ ○ × △ △ △ ○ × × × △ △ ○ ○ × × × 18% 5% × × × △ △ △ ○ × × × △ △ ○ ○ × × △ △ ○ ○ × 10% × △ △ △ ○ ○ × △ △ ○ ○ × × × △ △ ○ ○ ○ × × 15% △ △ △ ○ × × × ○ ○ ○ × × × × ○ ○ ○ × × × × 20% 5% × × △ ○ ○ × × △ △ ○ ○ × × × △ ○ ○ × × × × 10% △ △ ○ × × × × ○ ○ × × × × × ○ × × × × × × 15% △ ○ ○ × × × × ○ × × × × × × ○ × × × × × × 2차 잡 화 17% 5% × × × × × △ △ × × × △ △ △ △ × × × △ △ ○ × 10% × × × × △ ○ ○ × × △ △ △ ○ × × × △ △ ○ × × 15% △ △ △ △ ○ × × △ △ △ ○ ○ × × × △ ○ ○ ○ × × 18% 5% × × × × △ △ △ × × × △ △ ○ ○ × × △ △ ○ ○ × 10% × × × × △ ○ ○ × △ △ ○ ○ × × × △ ○ ○ ○ × × 15% △ △ △ △ ○ × × △ △ ○ ○ × × × △ ○ × × × × × 20% 5% × × × △ △ ○ ○ × × △ △ ○ ○ × × × △ △ ○ ○ × 10% × △ △ ○ ○ × × △ ○ ○ × × × × △ △ ○ ○ ○ × × 15% △ ○ ○ × × × × ○ ○ × × × × × ○ ○ × × × × ×

※ 표기방법 - 아주좋음(90% 이상) ◎, 좋음(80% 이상) ○, 보통(70% 이상) △, 불량(70% 미만) ×

- 조사기간 : 2008. 8. 22 ~ 8. 31(10일간)

구 분 벌꿀 종류 벌꿀 농도 촉매제 첨가율 온                      도 3℃(±1℃) 6℃(±1℃) 9℃(±1℃) 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 4 일 5 일 6 일 7 일 8 일 9 일 10 일 3차 아 카 시 아 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × △ × × × × × × × 15% × × × × × × × × × × × × △ ○ × × × × × × × 18% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × × × × × × × × △ × × × × × × × 15% × × × × × × △ × × × × × △ ○ × × × × × × × 20% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × △ × × × × × × △ × × × × × × × 15% × × × × × △ ○ × × × × × × △ × × × × × × × 3차 밤 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × △ × × × × × × △ × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × × × × △ × × × × × × × 18% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × △ ○ × × × × × × △ × × × × × × × 15% × × × △ △ ○ ○ × × × × × △ ○ × × × × × × × 20% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × △ ○ × × × × × × △ × × × × × × × 15% × × × × △ △ ○ × × × × × × △ × × × × × × × 3차 때 죽 17% 5% × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 10% × × × × × × △ × × × × × × △ × × × × × × × 15% × × × × × △ △ × × × × △ △ ○ × △ △ △ △ ○ ○ 18% 5% × × × × × × × × × × × × × △ × × × × × × × 10% × × × × △ △ ○ × × × × △ △ ○ × × × × × × × 15% × × × △ △ △ ○ × × × △ △ ○ ◎ × × × × × × × 20% 5% × × × × × △ ○ × × × × × △ ○ × × × × × × × 10% × × × × △ △ ○ × × × × × △ ○ × × × × × × × 15% × × × △ △ △ ○ × × × × × × × × × × × × × × 3차 자 운 영 17% 5% × × × × × △ △ × × × △ △ ○ ◎ × △ △ △ ○ ◎ ◎ 10% × △ △ △ ○ ○ ◎ △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 18% 5% × × × × △ ○ ○ × △ △ ○ ◎ ◎ ◎ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 10% × △ △ △ ○ ◎ ◎ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 20% 5% △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 10% ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 3차 잡 화 17% 5% × × × × △ △ ○ × △ △ △ △ ○ ◎ × × △ △ △ △ ○ 10% × △ △ △ ○ ○ ◎ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% △ △ △ ○ ○ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 18% 5% × × × △ △ △ ○ × △ △ ○ ○ ◎ ◎ × △ △ △ ○ ○ ◎ 10% × △ △ ○ ○ ○ ◎ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 15% △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 20% 5% × △ △ ○ ○ ◎ ◎ △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 10% △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ 15% ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎

※ 표기방법 - 아주좋음(90% 이상) ◎, 좋음(80% 이상) ○, 보통(70% 이상) △, 불량(70% 미만) ×

(2) 조사표에 따른 결과 분석 2008년 8월 12일부터 9월 11일까지 크림 꿀 개발을 위하여 3반복 시험으로 수행한 크림 꿀의 개발 조사 결과를 분석하여 보면 다음과 같다.

㉮ 벌꿀 종류에 대한 시험 결과

1순위 자운영, 2순위 잡화로 나타났으며 나머지 아까시아, 밤, 때죽 꿀은 별다른 차이가 없이 1, 2위에 비해 시일이 3배정도나 늦었음.

㉯ 벌꿀 농도별 시험결과

1순위 20%, 2순위 18%, 3순위 17% 순으로 나타나 벌꿀의 수분함량이 높을 수록 크림 꿀 숙성이 잘되는 것으로 조사됨.

㉰ 시동 꿀 첨가율에 대한 시험결과

1순위 15%, 2순위 10%, 3순위 5%순으로 나타나 시동 꿀 첨가율이 높을수록 크림 꿀 개발이 용이한 것으로 조사됨.

㉱ 숙성온도에 대한 시험결과

자운영과 잡화벌꿀은 1순위 9℃, 2순위 6℃, 3순위 3℃순으로 나타났으며 아카시아, 밤, 때죽 꿀은 1순위 6℃, 2순위 3℃, 3순위 9℃로 나타난 것으로 조사되었다.

㉲ 숙성기간에 대한 시험결과

5일에서 7일 사이에서 크림 꿀이 개발되는 것으로 조사되었으나, 다른 조사 항목에 비하여 숙성기간은 크게 영향을 끼치지 못하는 것으로 나타나고 있음.

크림 꿀 개발에 대한 현재까지의 조사결과를 종합하여 보면 표4와 같이 벌꿀의 종류에서는 자운영 꿀과 잡화 꿀이 우수한 것으로 나타나고 있고, 벌꿀의 농도와 시동 꿀의 첨가비율 에서는 농도가 높고, 숙성 온도가 상온에 가까울수록 크림 꿀의 개발이 용이한 것으로 나타나고 있다.

[표4] 크림 꿀 완성 순위

숙성순위 벌꿀종류 벌꿀농도(%) 시동꿀 첨가율(%) 숙성온도(℃) 숙성기간(일) 1 자운영 20 15 9 5 2 자운영 20 10 9 5 3 자운영 20 15 6 6 4 잡　화 20 15 6 7 5 잡　화 20 15 9 7

(3) 꿀 잼 개발 결과 2008년 9월 1일부터 9월 4일까지 꿀잼 개발을 위하여 3반복 시험으로 수행한 꿀 잼의 개발 조사결과를 분석하여 보면 다음과 같다.

㉮ 과일종류별 시험 결과

1순위 참다래, 2순위 사과, 3순위 감, 4순위 배와 귤 순으로 나타남

㉯ 과일과 벌꿀의 희석비율별 시험결과

1순위 (1:1), 2순위 (1:0.7), 3순위 (1:0.5)로 결과가 나타남 5종의 과일 모두 벌꿀로 잼화가 가능하나 앞으로는 과일별로 수분 비율에 따라 적정 벌꿀의 비율을 찾아야 하겠고 이번 시험으로 벌꿀의 농도가 높아지면 과일의 순수한 맛과 향보다 벌꿀의 향과 맛이 강했고, 과일의 비율이 높아지면 부드럽고 촉촉한 느낌이 덜한 것 같았다. 그리고 합성 보존료도 사용치 않고 저온으로 잼을 만들었으나 제품을 상온에 지속적으로 보관하여도 곰팡이나 기타의 오염은 보이지 않아 상품으로의 가능성이 높아 보였다.

나. 설문에 의한 결과 고찰

(1) 설문 결과 분석

㉮ 크림 꿀에 대한 선호도 조사 결과 5종의 벌꿀(아까시아, 밤, 때죽, 자운영, 잡화)에 대하여 거의 동일하게 선호하는 것으로 나타남 ㉯ 꿀잼에 대한 선호도 조사결과 과일과 꿀 비율이 1:1, 1:0.7순으로 선호하였음. ㉰ 크림 꿀 및 꿀잼의 상품화에 대한 의견을 종합하여 보면 설문참석자의 80% 정도가 좋은 상품이 될 것 같다고 답했으며, 이어 16%정도가 더 연구가 필요하다고 답했음. ㉱ 개발된 제품에 대한 브랜드 네임 설문에서는 특이한 내용이 없어 더 시간을 가지고 네임을 개발하여야 할 것으로 생각됨. ㉲ 크림꿀 용량에 대한 설문에서는 100g~200g 을 대다수 선호함. ㉳ 꿀잼 용량에 대한 설문에서는 600g이 55%를 차지했고, 이어 150g 23%, 100g 16% 순으로 나타남.

(2) 기타 크림꿀 및 과일꿀잼에 대한 의견 크림꿀 및 과일꿀잼에 대한 기타의견으로 영양 성분에 대한 표기 필요성과, 향에 대한 연구를 더 해야 한다는 의견이 있었으며, 크림 꿀 맛에 대하여 상큼해서 좋다는 평가와 맛의 종류가 비슷비슷하다는 평이 있었고, 꿀 잼 맛에서는 과일 맛이 많다는 의견이 있었음. (3) 크림 꿀 현미경 사진 1)

잡화 결정사진(x200) 아카시아 결정사진(x200)   자운영 결정사진(x200) 밤 결정사진(x200)   때죽 결정사진(x200) 결정꿀 결정사진(x200)

※ 결정꿀의 거친 입자에 비해 크림 꿀은 입자가 부드러워 식미가 뛰어남. 1) 사진상 검은 점은 기포임

(4) 외국의 상품화된 크림 꿀 사진

마누카 크림 꿀 크로바 크림 꿀 일본 크림 꿀

다. 경제성 분석

(1) 크림 꿀 일반적으로 판매 유통되는 꿀 시장 상황과 비교하여 보면 크림 꿀 생산에 투입되는 비용, 작업시간, 소요 기자재 등의 투입 비용이 5.6배 정도 더 투입하여 상품화해야하는 어려움은 있지만, 고급화, 소형화, 간편화된 크림꿀의 개발로 인한 기대되는 예상수익이 벌꿀 280kg(1드럼) 기준으로 기존 판매수익금에 비하여 300 만원정도 더 높은 것으로 나타났다.

(2) 꿀 잼 아직 시장에 출시되지 않은 잼 제품이라 쉽게 분석하고 비교 할 수 없지만 고급 유기농 잼이 유통되고 있는 점과 요즘의 중국에서 생산되는 음식 식자재, 분유 등에서 밝혀진 멜라민 파동 등으로 인하여 안전한 먹거리에 대한 국민들의 관심이 어느 때보다 높고, 설문평가시 일반 잼의 3~5배의 가격이라도 구입하겠다는 자료 등을 감안해 보면 우리지역 양봉농가에서 생산되는 과일과 벌꿀만으로 만든 제품으로 생산자표시를 하여 홍보하면 틈새시장을 확보할 수 있을 것으로 예측됨.

2. 결과 요약

상품가치가 떨어지는 결정화 되는 꿀을 활용하여 크림꿀로 고품질화 하는 기술과 기존의 과일잼이 설탕과 높은열에 의하여 만들어 짐으로써 열에 의한 과일영양소 손실과 설탕의 과용에 따른 인체 해로움을 동시에 방지하는 제품생산의 기술을 개발함 ○   초본류 식물에서 수집된 꿀의 결정화 성질을 활용하여 시동꿀 첨가로 적당한 온도를 유지하여 보다 상품성 있는 제품의 크림 꿀을 생산하는 기술 개발 ○ 혼합된 과일과 꿀의 향과 영양성분을 그대로 유지될 수 있도록 40~45℃의 진공상태에서 수분을 증발시켜 젤리점에 도달토록 잼화 하므로서 고품격의 과일꿀잼을 생산할 수 있는 기술의 개발 앞으로 본 과제의 제품에 대한 시장진출시 소비자 반응의 정도에 따라 양산체계를 갖추고 상업화 할 수 있는 기반을 마련 하였슴

완성된 크림 꿀 완성된 꿀 잼

≫목차보기

≫목차보기

Ⅳ. 지도사업 활용방안(기대효과, 개발기술 보급계획, 실용화방안 등)

본 연구결과는 벌꿀의 다양한 상품화 가능성에 있어서 보다 소비자와 식품시장에 다가선 제품으로 산업화 할 수 있는 가능성이 크게 있음을 나타내고 있다.

1. 기대효과

현재 소규모 농가단위 위주로 생산되는 1차 양봉산물인 벌꿀은 단순 감미 식품으로 활용되어 왔다. 사양관리기술의 발달로 생산량이 늘어남은 물론 개방화에 따른 외국산 벌꿀의 수입량이 늘어남에 따라 국내산 벌꿀의 가격하락과 판로개척에 애로가 많은것이 사실이다. 이러한 1차산물의 소비확대와 다양한 소비층 확보를 위하여 제품의 고급화, 상품화하여 시장성 높은 상품으로 개발하고 지역 관광상품화 함으로써 벌꿀판로 애로사항 해결과 지역얼굴상품으로 개발육성토록 할 것임.

2. 기술개발 보급계획

통영지역 양봉산물의 원활한 소비확대를 위하여 보다 소비자에게 쉽게 접근할 수 있는 식품을 지속적으로 개발하고 양봉농가들의 정기적 교육을 통해 보다 업그레이드된 제품을 개발하고 보급할 수 있는 기반을 조성할 계획임.

3. 실용화 방안

다양한 마케팅 전략을 수립하여 식품시장에 진출하고, 편리한 양봉산물로 식탁문화를 개선토록 홍보하여 누구나 구매할 있도록 하고 호텔, 제과점등에 납품 가능성도 타진하여 여러 음식문화와 어울릴 수 있도록 상품화할 계획임

≫목차보기

≫목차보기

Ⅴ. 참고문헌

1.   장영덕. 2002.한국 양봉산업의 현황과 전망. 수입개방에 대응한 양봉산업 종합 발전 대책 학술 심포지움. P3 - 15 2. 이명렬. 2008. 세계 양봉학계 소식. 월간 꿀벌과 자연. P4 - 5 3.   방극승, 차용호. 2008. 기능성 벌꿀 생산 이용 기술개발. 월간 양봉협회보 9월 P23 - 25, 10월 P29 - 31, 11월 P30 - 32 4. 통계청. 2002. 농업 총조사 보고서 5. 김재길.손재형. 오혜숙. 1989. 벌꿀, 로얄제리 중의 유기산 분석. 한국양봉학회지. 제4권 제2호. P105 - 111

≫목차보기